Pilavla geç tanışmışız ama coğrafyamız tam geçiş noktasında olduğu için en lezzetli tarifleri bizim mutfaklarımızda buluşmuş. Pilavın en eski referanslarından biri, Büyük İskender tarihçesi. Günümüz İran’ında Persepolis kalıntılarındaki frizlere süsleme olarak pilav tabakları işlenmiş. Pilavın en görkemli hali kabul edilen Özbek pilavının tarifi de bir rivayete göre 10’uncu yüzyılda yaşamış tıp bilgini İbni Sina’ya ait.

16’ncı yüzyılda İran mutfağının da etkisiyle Osmanlı saray mutfağında pilav çeşitleri öyle çoğalmış ki ziyafetlerde birkaç çeşidi birden sunulur olmuş. Araştırmacı Marianna Yerasimos ‘Osmanlı Mutfağı’ kitabında 1539 yılındaki meşhur sünnet düğünü ziyafetlerinde 23 bin 500 adet koyun, kuzu ve 11 bin tavuğun yanında 65 ton pirinç kullanıldığını, 36 çeşit yemekten 7’sinin pilav olduğunu yazar. Sosyal itibarı yüksek bir yiyecek olan ve saraylarda-konaklarda yenebilen pirincin yaygınlaşmasıysa 18’inci yüzyılı bulmuş.

Bu kadar çok sevilen, yapılan ve türlü tarifleri olan pirinç pilavının etrafında dolaşan çeşitli efsaneler de vardır. Kime sorarsanız sorun, tane tane yapmanın yöntemi kesinlikle kendi yöntemidir. Salma yönteminde, sıcak suda bekletip iyice yumuşayan pirinçleri yağını, şehriyesini, suyunu kaynatıp tencereye en son koyarız. Kavurma yönteminde de iyice yıkanmış nişastasından arındırılmış pirinçleri tencerede kızgın yağda çevirip en son kaynar suyu ekleriz. Kimi pişerken bir küp şeker atar, kimi yarım limon sıkar.